Wiesn-Wirtin Arabella (Winzerer Fähndl) führt dabei die Geschäfte, Ramona steigt erstmalig als Jungwirtin – zuständig für Events, Marketing und Social Media – in die Leitung des Traditions-Gasthauses ein. Das Ziel der beiden: Die Einkehr soll moderner, einfacher und klarer werden, aber trotzdem bayerische Gene haben.
„Mein Herz hängt an Bayern und da gehört einfach ein Wirtshaus dazu.“, meint Chefin Arabella Pongratz. „Ich möchte, dass die Einkehr wieder ein Dorfwirtshaus für die Grünwalder wird. Ich bin selbst auf dem Land groß geworden und weiß, wie wichtig so ein Treffpunkt ist. Ich will, dass bei mir die Schützen und der Burschenverein feiern! Ich fühle mich als Teil der Gemeinschaft hier am Ort, und möchte mit meinem Gasthaus gerne was zurückgeben.“
Jung-Wirtin Ramona Pongratz sagt zu ihrem Debut: „Die Gastronomie liegt mir im Blut – schon seit meiner Geburt. In fast allen Ferien habe ich bei meinen Eltern Praktika gemacht und wusste eigentlich schon immer, dass ich da später einsteigen möchte.“ Ramona hat bereits eine dreijährige Ausbildung zur Management-Assistentin für Hotel und Tourismus absolviert und macht im Augenblick ihr Diplom für Eventmanagement in London. Ihr Ziel: Den Stammgästen der Einkehr weiterhin eine Heimat, aber auch ihren Freunden und ihrer Altersklasse ein Zuhause zu bieten.
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Den frischen Wind, der künftig durch die Einkehr weht, merkt man schon an der Speisenkarte. Und zwar nicht alleine bei den Gerichten, sondern auch bei den Preisen. Denn die wurden, fast schon ein Novum in der Münchner Gastronomie, gleich mal gesenkt. „Ich möchte gute regionale Qualität bieten – aber zu vernünftigen Preisen“ sagt Arabella Pongratz. Reduziert sind nicht nur die Preise, sondern etliches andere. Das fängt beim neuen Logo an, das graphisch entstaubt wurde, und setzt sich beim neuen Geschirr und der Deko fort. „Ich mag einfache und klare Linien!“
Dieses Konzept sieht man ebenfalls bei der Speisekarte. „Bei uns gibt es gute Hausmannskost für Feinschmecker, dazu gehören auch solche Speisen, die man sich daheim gar nicht mehr macht, weil sie zu aufwändig sind. Eine gefüllte Kalbsbrust zum Beispiel oder etwa mal Reiberdatschi!“ Wert legt Arabella Pongratz dabei auf regionale Produkte: „Wir möchten wissen, wo unsere Zutaten herkommen!“
Das ist auch das Credo von Küchenchef Tobias Bosch (36). Er setzt auf eine zeitgemäße, aber vernünftige Ernährung mit guten Produkten von Herstellern, die er kennt: „Wir arbeiten mit Münchner Metzgereien zusammen, der Fisch kommt vom Tegernsee und der Käse aus dem Allgäu.“ Seine Gerichte sind bayerisch, aber mit Witz und Charme. Wie zum Beispiel die „Alm-Zicke“, ein Salat mit Ziegenkäse, oder das „scharfe Huhn“, das einen leichten orientalischen Einschlag hat. „Ich mag eine ehrliche kreative Küche, die Basis ist regional, der Geschmack manchmal auch ein bisserl international“, meint Bosch, der schon Sous-Chef am Nockherberg war (seit 2015) und als Chefkoch im A-la-Carte-Bereich des Winzerer Fähndl gearbeitet hat.
Ein besonderes Anliegen ist Arabella Pongratz die vegetarische Küche und Gerichte für Allergiker. Als selbst Betroffene weiß sie, was gesund ist und trotzdem schmeckt. „Bei mir haben auch Allergiker eine Chance, ich weiß, was sie essen dürfen“, sagt sie, „und ich freu mich darauf, dass ich selbst jetzt in meinem Wirtshaus ebenfalls etwas auf der Speisekarte finden kann!“
Dazu gibt es natürlich einen guten Schluck zu trinken, das fängt bei den gepflegten Bieren von Paulaner und Hacker an und hört nicht an der Weinkarte auf. Denn hierüber wacht ein eigener Sommelier. David Pantzer ist einer der beiden Restaurantleiter und schätzt regionale Weine auch von jungen deutschen Winzern. „Wir wollen, dass oft nicht so bekannte Hersteller, die ein gutes Produkt haben, bei uns eine Chance kriegen“, meint Arabella Pongratz und hofft: „Meine Grünwalder Einkehr, da kehrt hoffentlich ganz Grünwald ein. Und natürlich sehr gerne ebenfalls der ein oder andere Münchner.“