22.03.2013, 09:00 Uhr

Lammkeule mit Petersilienkruste (Foto siehe oben, © Teubner Foodfoto/BLV Buchverlag):

Für das zarte Lammfleisch bietet sich die Methode des Niedrigtemperaturgarens geradezu an. Die Pflege des Bratens während der langen Garzeit ist absolut stressfrei, das Ergebnis ist zartes, saftiges Fleisch.

Zutaten für 6-8 Personen

• 1 Lammkeule von etwa 1,8 kg, mit Knochen
• 2 Rosmarinzweige
• 2 Knoblauchzehen
• Salz und Pfeffer
• 50g Butterschmalz
• 125 ml Weißwein
• etwa 500 ml heiße Brühe (Lammbrühe, Geflügelbrühe)
• 80g raumtemperierte Butter
• 2 Eigelb
• 1 Bund Petersilie, fein geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt,
• 3-4 EL Semmelbrösel mit Salz
• 1 TL Speisestärke für die Sauce

Zubereitung

• Die Lammkeule von Haut und Fett befreien. Beiderseits am Knochen das Fleisch etwas ablösen, je 1 Rosmarinzwei und 1 Knoblauchzehe hineinstecken.
• Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Ofen auf 100°C vorheizen.
• In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen, die Keule rundum anbraten, in den Ofen schieben und ca. 5 Stunden braten.
• Während der Bratzeit immer wieder etwas Wein und Brühe zugießen und das Fleisch mit dem Bratenfond begießen. Die Keule einmal wenden.
• Für die Petersilienbutter die Butter schaumig rühren und alle Zutaten unterrühren (Eigelb, Petersilie, Knoblauch, Semmelbrösel, Salz)
• Die gebratene Keule aus dem Ofen nehmen. Den Bratensatz mit etwas Bröhe ablösen, in einen Saucentopf passieren, einkochen, mit angerührter Speisestärke binden.
• Den Grill vorheizen.
• Die Keule auf drei Seiten mit der Petersilienbutter bestreichen, auf der zweiten Schiene von unten in etwa 8 Minuten goldgelb und kross grillen. Im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.
• Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Paltte anrichten und mit etwas Sauce beträufeln. Die restliche Sauce dazu servieren.
• Dazu passen kleine Kartoffeln und frisches Gemüse.

Osterfladen:

© Teubner Foodfoto/BLV Buchverlag

Zutaten für zwei Fladen:

• 500g Mehl
• 1 Würfel frische Hefe
• 50-80g Zucker
• 3-4 Eigelb
• 100-125g zerlassene Butter
• 1/2 TL Salz
• 250 ml lauwarme Milch
• Geschmackszutaten nach Wahl: Rosinen, abgeriebene Zitronenschale, Mandelstifte, klein gewürfeltes Zitronat und/oder Orangeat
• 1 Eigelb, mit 2 EL Milch verrührt, zum Bestreichen

Zubereitung:

• Das Rezept ergibt durch die größere Menge an Ei und Butter einen feinen, mittelfesten Hefeteig. Der Teig wird ohne Vortei zubereitet.
• Das Mehl in eine Rührschüssel geben, die Hefe darüber verteilen und untermischen. Die übrigen Zutaten (ohne Geschmackszutaten) und die lauwarme Milch zufügen.
• Mit dem Handrührgeraät mit Knethaken kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe rühren, bis sich der Teig vom schüsselboden löst und gleichmäßig glatt ist.
• Jetzt die Geschmackszutaten einkneten.
• Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er das Doppelte seines Volumens erreicht hat.
• Den Teig zusammendrücken, auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten.
• Aus dem Teig zwei runde Laibe formen, auf das Backblech setzen, zugedeckt gehen lassen.
• Ofen auf 200°C vorheizen.
• Die Fladen mit der Eigelbmilch bestreichen, mit einem spitzen Messer 1 cm tief kreuzweise einschneiden (als österliches Symbol) und kurz gehen lassen.
• Im vorgeheizten Ofen ca. 30 bis 35 Minuten backen

Gutes Gelingen und guten Appetit!

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