28.02.2013, 12:11 Uhr

Süßigkeiten werden nie „gesunde“ Nahrungsmittel sein, dazu enthalten sie zu viel Zucker, Sahne oder Schokolade. Man kann jedoch durch die eigene Zubereitung den vielen verschiedenen Zuckerarten und Inhaltsstoffen mit E-Nummern entgehen – und es macht Spaß! Hier stellen wir Ihnen zwei einfache Rezepte vor:

Früchtetee-Zuckerstangen

Die farbenfrohen Zuckerstangen sehen sehr appetitlich aus und schmecken intensiv fruchtig, egal, ob sie mit Tee oder Saft zubereitet werden.

Zutaten:

• 60ml Früchtetee – dazu eine Tasse kochendes Wasser mit 2 Beuteln Früchtetee 10 Minuten ziehen lassen und 60ml abmessen
• oder 60ml Fruchtsaft
• 200 g Einmachraffinade oder Haushaltszucker
• 1/2 EL Glukosesirup (damit der gekochte Zucker beim Rühren und Formen der Stangen nicht auskristallisiert)
• Neutrales Öl, zB. Rapsöl, zum Einfetten

Zubereitung:

Backblech oder Marmorplatte, Spatel und eine stabile Schere mit Öl einpinseln, Spülbecken ca. 5 cm hoch mit kaltem Wasser füllen.

Tee bzw. Saft mit Raffinade bzw. Zucker und Glukosesirup in einem Topf verrühren und aufkochen.

Nicht mehr rühren, den Topf ab und zu hin- und herschwenken.

Nach ca. 10-15 Minuten ist eine Temperatur von 140 °C erreicht (Stufe des schwachen Bruchs – siehe Tabelle unten), Herd abschalten und den Topf kurz ins Wasserbad stellen, um den Kochvorgang abzubrechen.

Vorgang der Bonbonherstellung:

Den Sirup auf die Marmorplatte bzw. das Backblech gießen, wenn er etwas abgekühlt ist. Mit den geölten Spateln die abkühlende Sirupmasse lösen und aus 40 cm Höhe langsam in dünnem Strahl auf die Platte zurückgleiten lassen. Zuckermasse wieder mit dem Spatel aufnehmen und wieder aus 40 cm Höhe langsam auf die Platte tropfen lassen. Da die Sirupmasse relativ schnell abkühlt und unformbar wird, ist zügiges Arbeiten gefragt!
Sobald man die Masse mit geölten Händen anfassen kann, diese an den Enden greifen und in die Länge ziehen, ein U formen und die beiden Strangenden  zusammendrehen. Nun den Vorgang wiederholen, bis die Zuckermasse so  abgekühlt ist, dass sie allmählich starr und unformbar wird. Ein letztes Mal den Strang in die Länge ziehen und verdrehen, dann mit einer geölten Schere vom Strang kleine Bonbons abschneiden und auf Backpapier gleiten lassen.

• In diesem Fall formen Sie keine Bonbons, sondern längliche Stangen und schneiden sie mit einer geölten Schere ab.
  
• Die Zuckerstangen auf dem geölten Blech abkühlen lassen.
• Überschüssiges Öl mit Küchenkrepp von den abgekühlten Zuckerstangen wischen, einzeln in Zellophanpapier wickeln und luftdicht verpacken.

Idealerweise bearbeiten Sie nicht gleich die ganze Masse, sondern belassen einen Teil des Sirups im Topf, ein Teil kühlt auf der Marmorplatte, während Sie die ersten Stränge ziehen und verdrehen.
Ist die Zuckermasse bereits zu hart geworden, können Sie sie in der Mikrowelle auf einem geölten, hitzebeständigen Teller in wenigen Sekunden wieder  schmelzen. Vorsicht: Die Zuckermasse ist im Inneren manchmal schon  geschmolzen und sehr heiß, außen jedoch noch fest. Verbrennungsgefahr!

Info: Kochgrade von Zucker

Beim Erhitzen von Zucker können 10 Kochgrade unterschieden
werden, die ihre besondere Verwendung haben:

• 100 °C Läuterzucker
• 105 °C Schwacher Faden (zum Kandieren von Früchten)
•  109 °C Starker Faden (für Glasuren)
• 112 °C Schwacher Flug (für gebrannte Mandeln)
• 118 °C Starker Flug (zur Fondantbereitung)
• 125 °C Ballenprobe (zum Marmeladekochen). Der Zucker ist zwischen zwei nassen Fingern zu einer kleinen Kugel formbar.
• 138 °C Schwacher Bruch (zur Bonbonherstellung). Ein Holzstäbchen zuerst in die Zuckerlösung tauchen und dann kurz in kaltes Wasser. Der Zucker ist hart, bricht aber leicht.
• 145 °C Starker Bruch (für Zuckerarbeiten). Die Zuckerprobe ist härter und trocken.
• 150 °C Karamell (für Karamellfiguren). Der Zucker ist jetzt nahezu wasserfrei. Die Temperaturen steigen schnell und der Zucker bräunt. Kochen Sie weiter, so wirft der Zucker Blasen und wird sehr schnell dunkel.
• 155 °C Zuckercouleur. Die Mokkafarbe des Zuckers wird zum Färben von Glasuren verwendet.
• Ab 160 °C verbrennt der Zucker.

Apfel-Fruchtschnitten (siehe Aufmacherbild)

Ein fruchtiger Riegel für zwischendurch – stärkend, erfrischend und sättigend. Ideal gegen den kleinen Hunger, als Abwechslung beim Pausenbrot für Ihre Kinder oder als zusätzlicher Energieschub bei sportlichen Aktivitäten.

Zutaten

• 1 Packung Oblaten, eckig
• 250 ml Apfelsaft
• 50 g Apfeldicksaft
• 25 g Kartoffelstärke
• 25 g Traubenzucker
• 6 EL bzw 80 ml Apfelsaft
• 100 getrocknete Apfelringe, fein geschnitten
• 25 g gepuffter Amaranth
• 2 g Zitronensäure
• 25 g feine Haferflocken

Zubereitung

• Eine Kastenform mit Backpapier und der Hälfte der Oblaten auslegen.
• Apfelsaft und Apfeldicksaft in einem kleinen Topfgut vermischen und erhitzen.
• In der Zwischenzeit Stärke und Traubenzucker mit 6 EL Apfelsaft zu einem geschmeidigen Brei anrühren und in den kochenden Saft einrühren.
• Einmal aufkochen, dann in die geklärte Flüssigkeit Apfelschnitze, Amaranth, Zitronensäure und Haferflocken einrühren.
• Den Brei auf den Oblaten verteilen, mit den restlichen Oblaten bedecken und mit einem Schneidbrett beschweren.
• Über Nacht trocknen lassen.
• Am nächsten Tag die Fruchtmasse aus der Form nehmen. Falls sie noch etwas zu weich ist, einen weiteren Tag an einem warmen Ort trocknen lassen oder im Backofen bei 100°C 1-2 Stunden dörren, dann in handliche Schneiben schneiden.

Bezugsquelle:
Amazon.de: Süßigkeiten aus Garten und Natur: Köstlichkeiten selbst gemacht

uk / Aufmacherbild und Bild im Rezept: Bethel Fath / BLV-Verlag